Know-how správného skladování potravin, které musíte mít

Závadné potraviny mají podle Světové zdravotnické organizace ročně na svědomí až 420 tisíc životů. A 730 milionů lidí rok co rok vinou zkaženého jídla onemocní. Většině zdravotních problémů lze předejít správným skladováním. Tíha zodpovědnosti tak leží mimo jiné i na provozovatelích skladů.

Podmínky skladování určuje především druh potraviny. Zatímco hluboce zmražené polotovary vydrží bez problémů dlouhé měsíce, životnost mléčných výrobků se počítá na týdny. Doba trvanlivosti se řídí především teplotou. Ne každou potravinu ale zamrazíte – vejce nebo citrusové plody teploty pod bodem mrazu zničí.

Základem je správné oddělení

V logistické praxi se proto využívají samostatné oddíly. Uskladňují se v nich potraviny vyžadující podobné podmínky, například teplotu a míru vlhkosti. Hygienické požadavky provozovatelům potravinářských skladů dále ukládají zajištění čistoty a vybavení místností regály pro uskladnění. Povinnou součástí oddílů jsou také zařízení monitorující aktuální podmínky, tedy teploměr a vlhkoměr.

Běžně rozlišujeme čtyři typy skladů:

• Suchý (teplota 18 °C a více) – Hodí se pro uskladnění cukru, soli, mouky, luštěnin, obilovin a olejů.
• Chladný (teplota 4 až 12 °C) – Vhodný pro uskladnění ovoce, zeleniny, brambor, vajec a nápojů (včetně alkoholických).
• Chlazený (teplota −4 až 10 °C) – Pro uložení masa, mléka a mléčných výrobků.
• Mrazicí (teplota −25 až −10 °C) – Pro uskladnění polotovarů a mražených potravin.

Některé druhy potravin vyžadují vlastní prostory. Kvůli riziku křížové kontaminace je důležité oddělit mléčné výrobky od masa. Samostatnou kapitolou jsou aromatické sýry a koření – jejich silná vůně dokáže proniknout do jiných potravin a znehodnotit je.

Důsledný návrh haly – klíč k bezproblémovému provozu

Na správné uskladnění potravin dohlíží Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SPZI) i krajské hygienické stanice. Ty při své činnosti vycházejí především z několika nařízení Evropského parlamentu a ze „zákona o potravinách“ (č. 110/97 Sb.).

Při projektování montovaného skladu na potraviny se bez důkladné znalosti zákonů a hygienických předpisů neobejdete. Vedle hygienických kontrol počítejte i s pravidelnými audity ze strany dodavatelů potravin.

Skladová hala musí odpovídat také provozním požadavkům. Čím nižší skladovací teplota, tím nákladnější stavba skladu je. Pořizovací cena budov s kamenným základem je několikrát vyšší než pořízení montované haly. Při projektování stavby započítejte také provozní náklady – snížit je mimo jiné dokáže důkladná izolace stěn. A nezapomeňte, že konstrukce haly musí bránit nejen průniku nečistot, ale i hlodavců a hmyzu!